La Jabugueña, Jamón ibérico cebo de campo

Alimenté aux céréales et élevé en plein air

€290,00 (€37,42/kg)

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inclus:
Support à jambon classique, Couteau à jambon

Ibérique noir (pata negra), affiné pendant 24-30 mois 
Porcs élevés en plein air, nourris aux céréales
Poids : 7,5 - 8 kg
 Livré avec support et couteau

Ces jambons sont "cebo de campo", c'est à dire que les porcs sont élevés en liberté, passent leur vie à batifoler dans les champs mais sont nourris aux céréales. Il existe une énorme différence entre ces jambons et les jambons "cebo" ordinaires qui proviennent de porcs n'ayant jamais quitté la porcherie ; ils contiennent moins de graisse et ont plus de saveur même si celle-ci est beaucoup plus douce que celle des jambons belotta. C'est ce qui a fait le succès populaire du jambon "nourri aux céréales" à travers l'Europe alors que le goût sombre et fort du bellota reste l'apanage d'un plus petit nombre de connaisseurs.

Les porcs ibériques pure race de La jabugueña sont libres de folâtrer à travers les centaines d'hectares de terres préservées sur les hauteurs d'Aracena, près de la ville de Jabugo. C'est sans aucun doute la végétation bien particulière de cette région (qui inclut un parc national déclaré Réserve de Biosphère par l'UNESCO en 1980 pour la richesse de sa flore autochtone méditerranéenne) qui contribue à son goût unique et exquis. 

Une des particularités des jambons issus de l’élevage en liberté est que leur taille varie et qu’ils peuvent ainsi peser entre 7,5 et 8 kilos.

À propos de ...

La campagne menée par La jabugueña contre l'élevage industriel

À Huelva, La jabugueña est l’un des premiers maîtres producteurs de jambons avec Sanchez Romero Carvajal (les fameux jambons Cinco Jotas). L’entreprise familiale possède, pour élever son cheptel, de vastes terres sur les collines qui bordent la ville de Jabugo dont le nom est devenu synonyme de meilleur jambon espagnol du monde.

La famille Escudero, propriétaire et exploitante de l’entreprise depuis 1967 (qui, avant la Guerre Civile Espagnole, faisait déjà partie de l'industrie du jambon), lutte actuellement contre l’expansion de l’élevage industriel des porcs dans la péninsule ibérique. Depuis novembre 2001, une nouvelle loi autorise les éleveurs industriels à utiliser le terme "ibérico". Le résultat ne s’est pas fait attendre et l’on a assisté à une fulgurante augmentation du nombre de porcs élevés dans la pire tradition des usines à poulets. Les porcs y passent leur courte vie à manger de la nourriture industrielle dans l’obscurité de boxes de moins d’un mètre carré, engraissés et abattus aussi vite que possible. Le jambon ainsi produit, immature, sans saveur, souvent trop salé et d’une texture pâteuse, porte un tort considérable au jambon traditionnel espagnol. Cette viande industrielle se vend comme “jambon ibérique traditionnel“ à des prix souvent bas. 

Pendant ce temps, les porcs élevés traditionnellement par La jabugeña profitent de 5 000 mètres carrés (chacun !) et vivent presque deux fois plus longtemps que leurs tristes congénères en s’ébattant à loisirs et se nourrissant de glands et autres plantes sauvages. La famille refuse farouchement l’emploi de céréales génétiquement modifiées pour leur “cebo de campo" (bête élevée en liberté mais nourrie aux céréales) et leur "recebo de campo" (bête élevée en liberté et partiellement nourrie aux céréales). La salaison et la sèche sont effectuées à la main sous la supervision de maîtres affineurs. Le jambon ainsi obtenu est tout simplement délicieux et il ne vous manquera que la mélodie d'un violon lorsque vous le dégusterez.

Nous avons visité les terres de La jabugueña et ses locaux de sèche et avons pu constater de visu que les méthodes à l’ancienne y sont toujours utilisées. La haute idée que nous nous faisons de notre travail nous pousse aussi à goûter très régulièrement le jambon : un vrai sacerdoce, n’est-ce pas ?

Essayant de faire changer la loi, la famille Escudero résiste et milite en faveur des méthodes traditionnelles qu’elle persiste à employer. Nous soutenons les Escudero dans leur combat, nous voulons un jambon d'un goût inégalable !

“Je dois vous faire une confidence : je suis végétarienne... enfin, plutôt je l'étais, jusqu'à ce qu'un ami me découpe une très fine tranche de son jambon espagnol élevé en liberté. ''Juste pour goûter'' m'a-t-il dit. Eh bien je ne regrette pas. C'était vraiment délicieux et le fait de savoir comment ces braves bêtes sont élevées en plein air me déculpabilise. Si tous les produits à base d'animaux était produits dans de telles conditions et étaient aussi bons, il y auraient sans doutes moins de végétariens. Depuis cette entorse je continue à ne manger que des produits végétaux mais accepte toujours la petite tranche devenue rituelle que m'offre mon ami.”

–Christelle F., Villeurbanne, France - Metro
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